S’agís, generalament, de lomb o fals filet rostit al forn, mas pòt tanben èsser a l’ast, coma se fa encara uèi en Bordalés e Armanhac. Es un plat fòrça simple e cal solament velhar que la coccion (la temperatura, lo temps) siá l’adeqüata per que resulte pas gaire eissuch en acabant. Ne sòlon far en Peiregòrd, Lemosin, dins la Marcha, en Auvèrnhe, Gasconha, Agenés, Albigés, Lengadòc, Comtat de Fois e Provença, que ieu sàpia, mas es benlèu conegut tanben per d’autres luòcs. Es una cosina preïstorica, de segur, grècs e romans rostissián ja de carn de pòrc. Deu èsser una de las manièras mai ancianas de l’aprestar, si que non la mai anciana. Dins la comèdia d’Epicarme (sègles VI-V a.C.) Las sirenas i a un personatge que ditz aital:
Al començament del sègle III a.C, l’escrivan Ipolòc mandèt al sieu amic Lincèu de Samos una carta ont descriviá la taulejada de nòças que l’ofriguèt un certan sénher Caran de Macedònia, pòrc rostit comprés:
Serviguèron après a cadun, per sopar, un plat d’argent, amb un daurat de fuèlha espessa, e pro bèl per conténer un pòrc rostit, e gròs. Aquela pèça èra plaçada sus l’esquina, en tot mostrar lo ventre en naut, plen de causas bonas. En fach, i aviá de tords rostits, de vulvas e fòrça bècafigas, que i avián daissat caire mujòls dessús; en mai d’aquò, i aviá d’ustras e de pelegrinas. Cada convidat, d’un autre costat, aviá per el lo pòrc e la sièta ont l’avián servit; après beure, presentèron a cadun un cabrit bolhent dins la salsa, sus una autra sièta, amb lo sieu culhièr d’aur.
Devián aver la famina, aquelas gents, se çò que contava sénher Ipolòc èra vertat, mas benlèu amb aquela letra voliá solament far enveja al sieu amic. Coma que vire, lo pòrc rostit (al forn, possiblament, mas o podèm pas saber), foguèt lo protagonista de la taulejada.
E aprestat a l’ast lo trobam ja dins l’Odissèa. Quora l’Ulisses torna a Itaca lo porquièr Eumèu lo recep en tot far una foguièra e rostir un pòrc:
Actualament es un plat d’aqueles que fan fèsta, e segurament totjorn es estat aital. L’abat Jòrdi Rocal, que nasquèt a Peireguers (Peiregòrd Central), enumèra dins Le vieux Périgord (1926) las manjas pròprias d’un dinnar de nòças a la region, e i trapam lo rostit de pòrc:
Dins los Païses Catalans la costuma de rostir de pòrc a l’ast a desaparegut, se n’exceptam la porcella rostida de las illas Balearas. Mas aviá existit, segur, coma pertot, e lo trobam dins El poema de Montserrat, de Josep Maria de Sagarra; ne reviram qualques vèrses:
Bon, se los poètas ne parlan, podèm dire que se sèrva de qualque manièra, s’es pas perdut del tot.
De bon matin, a poncha d’alba, avèm fach a la brasa d’aphyes rebombèlas, avèm rostit de carn de pòrc, de pofres, e mai que mai avèm begut un vin fòrça agradiu.
Al començament del sègle III a.C, l’escrivan Ipolòc mandèt al sieu amic Lincèu de Samos una carta ont descriviá la taulejada de nòças que l’ofriguèt un certan sénher Caran de Macedònia, pòrc rostit comprés:
Serviguèron après a cadun, per sopar, un plat d’argent, amb un daurat de fuèlha espessa, e pro bèl per conténer un pòrc rostit, e gròs. Aquela pèça èra plaçada sus l’esquina, en tot mostrar lo ventre en naut, plen de causas bonas. En fach, i aviá de tords rostits, de vulvas e fòrça bècafigas, que i avián daissat caire mujòls dessús; en mai d’aquò, i aviá d’ustras e de pelegrinas. Cada convidat, d’un autre costat, aviá per el lo pòrc e la sièta ont l’avián servit; après beure, presentèron a cadun un cabrit bolhent dins la salsa, sus una autra sièta, amb lo sieu culhièr d’aur.
Devián aver la famina, aquelas gents, se çò que contava sénher Ipolòc èra vertat, mas benlèu amb aquela letra voliá solament far enveja al sieu amic. Coma que vire, lo pòrc rostit (al forn, possiblament, mas o podèm pas saber), foguèt lo protagonista de la taulejada.
E aprestat a l’ast lo trobam ja dins l’Odissèa. Quora l’Ulisses torna a Itaca lo porquièr Eumèu lo recep en tot far una foguièra e rostir un pòrc:
Puèi levant la man, piquèt amb un bilha gardat, e la vida lachèt la bèstia. Lei choras lo durbiguèron e lo besusclèron; ne’n faguèron de talhons, e lo porcatièr metiá lei talhons sus la graissa espessa, la prenent sus lei garras de totei lei costats. Puei lei metiá sus lo fuòc, après leis aver enfarinats. Lei choras copèron leis autrei morsèus, lei meteguèron sus d’astes, e lei faguèron rostits e lei pausèron sus la taula. Eumieu s’auborèt per lei partir, e son amor sabiá lo juste: lei partiguèt en sèt e lei destribuïguèt: una part per lei Nimfas e per Mercuri, Enfant de Maia, après aver fach lei vòts; puèi donèt leis autras en cadun, e faguèt l’onor an Ulisse de l’esquina entièra dau pòrc. E lo mèstre se ne’n gaudiguèt.[1]
Actualament es un plat d’aqueles que fan fèsta, e segurament totjorn es estat aital. L’abat Jòrdi Rocal, que nasquèt a Peireguers (Peiregòrd Central), enumèra dins Le vieux Périgord (1926) las manjas pròprias d’un dinnar de nòças a la region, e i trapam lo rostit de pòrc:
La bona sopa grassa es servida, levat que se preferisca los vermicèlis espesses e onchoses. Las lengas se desligan sul còp après lo chabròt, que se beu a la manièra dels grands jorns; lo culhièr virat, la barreja de bolhon e de vin ne recobrís lo cuol. Lo menut, fòrça cargat, compren la màger part dels plats seguents: bolhit de polas farcidas d’uòus, de pan, d’alh; bolhit de peitrina de vedèl. Pastisses, enchauds, graissilhons. Tortièra de salsifins ont, sus la crosta daurada, i repausan de bòlas cruississentas. Conilhs e polets amb salsa rovilhada. Vedèl amb ceps. Rostit de pòrc amb mongetas. Pols e guits rostits. Tartas de poma e cerièras. Massapans, agulhets, cambas d’olha, meravilhas, milhassons, crivelets salats, fruchas. Lo viticultor pròva amb los dessèrts la reputacion de son tuc: los vins vièlhs passan doçament en pelunha de ceba. Lo cafè es perfumat amb una fòrta gotada. Las lampadas d’alcòl fan venir rojas las gautas; l’aiga de codonh, l’aiga de noses, lo cassís, lo pineau, lo riquiquí, los fruches a l’armanhac son preferits per las femnas.
Dins los Païses Catalans la costuma de rostir de pòrc a l’ast a desaparegut, se n’exceptam la porcella rostida de las illas Balearas. Mas aviá existit, segur, coma pertot, e lo trobam dins El poema de Montserrat, de Josep Maria de Sagarra; ne reviram qualques vèrses:
L’ast fa de torns per que i aja pas d’espèra;
vint braces i trabalhan sens fren;
ploran vint uèlhs pel fuòc que los ven de plen,
e rostisson las brasas d’oliu
la carnsalada d’un grand pòrc entièr,
que plan asagat de tot çò que caliá,
pendent que se rosseja e se crebassa,
escampa al sieu entorn
una odor de rostit de senhoriá
e una opuléncia de festassa granda.
Enlà, jos l’estenduda pampolada,
e ras del pòrge de l’ostal massís,
i a un fum de tarabastosa convidada;
i a los despòtas dels orses del país
e los patrons de la gleva condemnada
que trima e que camina lis.
Son ja passats dos servicis de caça e pesca
e s’es begut un vin del Priorat,
d’aquel que quitament pòt èsser mastegat;
e dins lo léser de la sang cavalierosa,
òm a la boca prèsta pel renèc picat
per la contraponchada e l’escomesa.
Mas, puèi que son de prospèra digestion,
malgrat que totes ajan plan tapada la fam,
s’es daissat un cantonet
pel talh de pòrc, qu’es manja sobeirana
e se considèra coma lo requist melhor.[2]
vint braces i trabalhan sens fren;
ploran vint uèlhs pel fuòc que los ven de plen,
e rostisson las brasas d’oliu
la carnsalada d’un grand pòrc entièr,
que plan asagat de tot çò que caliá,
pendent que se rosseja e se crebassa,
escampa al sieu entorn
una odor de rostit de senhoriá
e una opuléncia de festassa granda.
Enlà, jos l’estenduda pampolada,
e ras del pòrge de l’ostal massís,
i a un fum de tarabastosa convidada;
i a los despòtas dels orses del país
e los patrons de la gleva condemnada
que trima e que camina lis.
Son ja passats dos servicis de caça e pesca
e s’es begut un vin del Priorat,
d’aquel que quitament pòt èsser mastegat;
e dins lo léser de la sang cavalierosa,
òm a la boca prèsta pel renèc picat
per la contraponchada e l’escomesa.
Mas, puèi que son de prospèra digestion,
malgrat que totes ajan plan tapada la fam,
s’es daissat un cantonet
pel talh de pòrc, qu’es manja sobeirana
e se considèra coma lo requist melhor.[2]
Bon, se los poètas ne parlan, podèm dire que se sèrva de qualque manièra, s’es pas perdut del tot.
[1] Passatge tirat de L'Oudissèia d'Oumèro, de Charlon Rieu. L'avètz tota aicí, mercé a Cieldoc: https://www.cieldoc.com/libre/integral/libr0135.pdf
[2] L’ast dóna voltes perquè no hi ha espera; / vint braços hi treballen sense fre; / ploren vint ulls pel foc que els ve de ple, / i rosteixen les brases d’olivera / la cansalada d’un gran porc sencer, / que ben ruixat de tot el que calia, / mentre es va rossejant i clivellant, / escampa al seu voltant / una olor de rostit de senyoria / i una opulència de festassa gran. // Enllà, sota l’estesa pampolada, / i ran del porxo del casal massís, / hi ha un fum d’estrepitosa convidada; / hi ha els dèspotes dels ossos del país / i els amos de la gleva comdemnada / que s’esllenega i que camina llis. // Ja han passat dos serveis de caça i pesca / i s’ha begut un vi del Priorat, / d’aquell que fins pot ésser mastegat; / i en l’esplai de la sang cavalleresca, / ja es té la boca pel renec picat / per la contrapuntada i la juguesca. // Però, com són de pròsper païdor, / mal que tothom ha ben tapat la gana, / s’ha deixat una mica de racó / pel tall de porc, que és menja sobirana / i es considera el requisit millor.
Image may be NSFW.
Clik here to view.![abonar los amics de Jornalet]()
Image may be NSFW.
Clik here to view.
